Sensorisk teori, metoder og øvelser

Michael René. Softcover, 306 sider. Ny og ubrugt. Bogen præsenterer videnskaben bag de menneskelige sanser, tærskelværdier, temperatur, køn og alders indflydelse på sansning, supertasters, ordinære tasters og nerverespons. Der gennemgås relationer mellem sanser og fødevarer samt en lang række sanseindtryk og sensoriske beskrivelser af fødevarer samlet i et leksikon med smagsprofiler på 60 fødevarer. Dertil skitseres og diskuteres det komplekse begreb om ”kvalitet” for at illustrere de mange variable, der spiller ind på valg af fødevarer. Metodisk gennemgås der valg af dommere, bedømmelse, fysiske rammer og design til sensoriske forsøg. Der præsenteres sensoriske metoder til bedømmelse af fødevarer, ingredienser og måltider som profilering og QDA-test, affektive hedoniske forbrugertest og skalering af spørgsmål, diskriminative test som parvise sammenligninger, duo-trio test og triangeltest. Sidst men ikke mindst så præsenteres CATA-analyser og napping test (projective mapping). Statistisk præsenteres de mange metoder med beregningseksempler og analyser. Teknisk gennemgås middelværdi, standardafvigelse, variationskoefficient, varians, One-sample og U-Parret test, variansanalyse (Anova), binomialfordeling, binomialkoefficient, PCA-analyse, P-værdi, signifikansniveau, alfaværdi, test- og tabelværdi. Bogen er målrettet undervisning på erhvervsuddannelser, bacheloruddannelser og professionsbacheloruddannelser, der arbejder med fødevarevidenskab, kvalitetskontrol og produktudvikling af mad. Derudover er der masser af teori til kokkeuddannelsen og den resterende befolkning, der interesserer sig for madkundskab. Forsøgsmæssigt er der 7 sensoriske forsøg til de studerende, der omhandler: introduktion til laboratoriet og fremstilling af opløsninger, identifikation og rangordning af de fem grundsmage, udvikling af deskriptorer og sensorisk profilering af fødevarer, ingredienser og måltider, affektiv hedonisk test, parvis sammenligning og triangeltest.