Det dufter og smager - glemte krydderurter kommer igen til ære og værdighed

// Drivhus og beplantning

Danskerne har begivet sig ud på en genopdagelsesrejse. De er ved at genopdage krydderurterne, forklarer Gunvor Juul, mens hun viser rundt i Den Økologiske Have i Odder. Gunvor Juul vil helst ikke kaldes ekspert i krydderurter. Men hun ved dog så meget om emnet, at hun fungerer som foredragsholder ved Folkeuniversitet i Århus og er medarrangør af Steno Museets udstilling, „Mad til Mennesker“. Og i sin egen have har hun 80 overvintrende krydderurter.

Udvalget er endnu større i Den Økologiske Have, der bruger Gunvor Juul ved rundvisninger i urtehaven. Her er der omkring 200 krydderurter at se, smage og lugte til. 

Houdini-trick 

- Går man tilbage til middelalderen, brugte vi utrolig mange krydderurter. Man brugte dem for smagens skyld og for at forebygge sygdomme. Men i 1800-tallet lavede krydderurterne et Houdini-trick. 

- De forsvandt ganske enkelt. Urtemedicinen blev afløst af nye medicintyper, og urterne forsvandt ud af kosten til fordel for mælkeprodukter og æg, som gav status og blev de nye smagsbærende ingredienser. Sukkerroen dukkede op, og danskerne udviklede en lidt sød og fed tand, forklarer Gunvor Juul. 

Kun timian, purløg, persille og estragon overlevede som hyppigt brugte ingredienser i det danske køkken. 

- Så når vi nu tager noget til os udefra, kommer krydderurterne faktisk tilbage til os. Vi genopdager middelalderen. 

Dejlige purløg 

- Kinesisk purløg bør være i enhver have. Den går ikke så hurtigt i blomst som almindelig purløg, der ikke sætter ret mange af de blade, vi er interesserede i, når de går i blomst. Og vænner man sig til at bruge blomsterne, som man gør i Thailand, så har man næsten purløg hele året. 

Kinesisk purløg smager anderledes end almindelige purløg. Smagen er stærkere og en smule hvidløgsagtig uden at dominere. Den kan bruges frisk til at klippe på madder eller i urtesmør, men er også god i wokretter. 

- Jeg vil ikke anbefale, at man sår den, for så får man ikke meget ud af den det første år. Køb en plante og sæt den i jord, der er rimelig humusholdig. Den kan ikke lide sandjord.

Almindelig purløg


Hestemynte 

Hestemynte er en anden af Gunvor Juuls favoritter. 

- Det er ikke, som navnet siger, en mynte. Så man behøver ikke være nervøs for, at den spreder sig i hele haven. 

Planten, der stammer fra Nordamerika, har en forhistorie som hostemedicin hos mange indianerstammer. 

- Og så er den fremragende til te. Overhæld den med kogende vand og lad den trække et minut, hvis den er frisk, og fem minutter, hvis den er tørret. Smagen minder meget om Earl Grey-te. 

Hestemynte findes i forskellige sorter, der ikke alle er lige gode til te. 

- Dem med de røde blomster plejer at være de bedste. 

Hestemynte bliver 50-60 cm høj og får nogle fantastisk flotte blomster. Den er flerårig og kan som så mange andre krydderurter udmærket bruges i staudebedet, fortæller Gunvor Juul. 

- Det er i det hele taget ved at blive en trend at blande sine blomster med nytteplanter. 

Citron-timian er i modsætning til almindelig havetimian krybende. 

- Timiansmagen er ikke så kraftig, men den dufter dejligt af citron og er god til marinader, hvor man trækker saft og kraft ud med olie eller eddike. 

Desuden er den fabelagtig god som bunddække under roser, fordi den bliver helt tæt og holder ukrudtet nede. Og bierne elsker den, fortæller Gunvor Juul. 

Timian bliver for nogle en sand lidenskab. 

- I England findes der mindst 50 sorter, og nogle laver hele timian-haver.

Mynte


Mynte 

Endnu mere udbredt er dog mynten. 

- Der findes 600 sorter verden over. De krydser helt vildt, så man skal købe ind med fingrene. Køb aldrig frø. Man ved aldrig, hvad man får. 

Gunvor Juul mindes, at hun engang kom til at købe en plante i Bilka. Den lugtede af terpentin. 

Man skal desuden være opmærksom på mynte-rust, en svampesygdom, som er relativt ny i Danmark. 

- Man risikerer at få den slæbt hjem i sin have med købte planter. Blade og stængler får orange pletter, eller stænglerne bliver mørke og visner nede ved jorden. 

Mynter vil i øvrigt ligesom citronmelisse brede sig uhæmmet med lange udløbere under jorden, hvis de får lov til det. Derfor bør de plantes med omtanke. 

- Du bruger mynten til lam, mellemøstlige retter med bulgur eller en kop te, hvis du har spist lidt for meget.

Oregano


Sødskærm 

Sødskærm, også kaldet spansk kørvel, er en af de krydderurter, Gunvor Juul er meget glad for. 

- Den får nogle fantastiske grønne frø, der smager som Kongen af Danmark-bolsjer. Frøene står lige op fra skærmen og er en centimeter lange. De er gode som sund slik. Men folk plejer at klage over, at når de har fået børnene lært at spise dem, så får de aldrig nogen selv. 

Ellers kan sødskærm bruges på samme måde som kørvel. Den er god til suppe og kryddersmør. Og så er den i modsætning til kørvel flerårig. 

- Den skal ligesom løvstikken stå på den våde side af drivhuset. Og så skal den bare have lov til at passe sig selv. 

Merian og oregano er i familie med hinanden, og de er begge gode til blandt andet pizza. Men merian er lidt mere sødlig i smagen, og så er den et-årig, mens oregano er flerårig. Og det gør valget let for de fleste. 

- De færreste gider de et-årige i deres have. 

Gunvor Juul anbefaler sorterne kompakt oregano eller græsk oregano. 

- De smager af meget mere end den vilde oregano. Og også med oregano skal man hellere købe en plante, så man kan komme i gang med at bruge af den i en fart. 

Oregano er i øvrigt også god til te. 

- En blanding af oregano, timian og honning er bare sagen. 

Estragon 

- Jeg har et udtrykt ønske om, at man skal have en estragon, siger Gunvor Juul bestemt. 

- Hvis man kun skal have én, så foretrækker jeg den franske. Den har en lidt kraftigere smag og er mere sprød. Men jeg har dem begge derhjemme, for jeg vil ikke undvære den russiske i salatskålen. 

Den russiske er dog lidt mere kuldefølsom end den franske. Derfor er det en god ide at lægge et par kampesten i nærheden af den, så den får sin egen solfanger, forklarer Gunvor Juul. 

- Og så skal den have noget at leve af. Ellers overlever den ikke vinteren. 

En gylden regel for krydderurter er i øvrigt, at jo mere behåring, der er på bladene, og jo mindre bladene er, desto mere sol kan de tåle, forklarer hun. 

Fra haven derhjemme har hun medbragt en kvist rughetta, der på dansk kaldes sandsennep. 

- Det er først inden for de sidste fem år, den er blevet kendt i Danmark. Men det er den, italienerne bruger, når vi bruger rucola, salatsennep. 

Faktisk regner italienerne ikke rigtig rucola for noget. Det er rughetta, der for dem er delikatessen. 

Og det er jo sjovt, når det faktisk først er inden for de seneste år, rucolaen igen er blevet kendt i Danmark. 

Den har nemlig været her før, fortæller Gunvor Juul. 

- Det er en gammel dansk kulturplante, som i hvert fald har været brugt tilbage i 1300-tallet og formentlig helt tilbage i vikingetiden. 

Men siden blev den glemt, taget til nåde i USA, fordi man her fattede interesse for det italienske køkken, og så fandt danskerne den pludselig igen interessant. 

Men Gunvor Juul foretrækker rughettaen. 

- Rucolaen skal sås igen og igen, fordi den går i blomst, og så er der ikke mere ved den. Rughettaen er flerårig og fuldt hårdfør i Danmark. 

Anisisop 

Vil man gerne have gerne have mange sommerfugle i sin have, er anisisop, der får hvide eller blålilla blomster, lige sagen. 

- Den er god i tomatsalater eller andre steder, hvor man kan forestille sig sådan en anissmag. Og så kan man lave en fantastisk kop te af den. 

Anisisop er flerårig, god til staudebedet eller som hæk omkring grønsagshaven, fordi den visner ned hvert år, forklarer Gunvor Juul. 

Gode til krukker 

Ønsker man sig et par gode planter til krukker, foreslår Gunvor Juul citronverbena eller ananassalvie. 

- Citron verbenaen er nok den plante, der har den mest karakteristiske citronduft. Og tilsvarende har ananas salvien en fin ananasduft. Der findes en hel gruppe salvieplanter med duft af frugt. 

Citron verbena kan overvintre inde på et lyst sted, men hverken den eller ananas salvien er hårdføre. Så Gunvor Juul anbefaler, at man køber nye hvert år. Citron verbenaen kan imidlertid være svær at få fat på. 

- Men de store planteskoler er ved at få fat i den. 

Placerer man den i et drivhus eller en udestue, kan man være heldig at høste nok af den til at lave te. 

- Te af citronverbena er franskmandens yndlingste efter et måltid mad.